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四川火锅带你温热微寒初冬

Date:2015-11-13 13:30:39 Views:0


    在中国这个东方古老的国度,吃既是民生之本更是一种文化,伴随着华夏文明几千年而经久不衰,这与我国地处亚热带地区,气候温和、雨水充沛、植被繁茂有密切的关系。成都平原得益于都江堰千秋水利之功带来的悠闲生活,对吃的研究更是远近闻名。

  火锅演义

  三国时代,已有用“五熟釜”制成的火锅,这奠定了火锅的基本形态。隋炀帝时代,就有了“铜鼎”,也就是火锅的前身。南北朝时期,使用火锅煮食逐渐增多,各式火锅也相继闪亮登场,火锅种类得到了发展。北宋时代,火锅已被记入典籍,名叫“拨霞供”火锅得到了进一步完善。清朝统治年代,火锅更兴盛,已经成为宫廷的冬令佳肴。民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。抗战时期,四川火锅店剧增,整日顾客盈门,四季不衰,虽在三伏仍然客满。如今四川本地大街小巷,有数不清的大小火锅店。四川火锅走向全球,远到北美、西欧、东瀛等。火锅的发展带动了火锅底料行业的快速发展,六六红就是行业中的一家。

  帝王与火锅

  古代一些帝王与火锅有一定情结,元世祖忽必烈喜欢吃火锅。有一年冬天,部队突然要开拔,而他饥肠辘辘,定要吃羊肉,聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片,放入开水锅中烫之,并加调料、葱花等物,忽必烈食后赞不绝口。后来,他做了皇帝仍不忘此菜,并赐名为“涮羊肉”。

  相传,明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和,赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅,火里烧着木炭,弘治皇帝借此得一上联,上联云:“炭黑火红灰似雪”,要众臣嘱对,大臣们顿时个个面面相觑。此时,年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联:“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听,皇上龙颜大悦,当即赏御酒一杯。

  清代乾隆皇帝也吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550余个,应邀品尝者达5000余人,成为历史上最大的一次火锅盛宴。

  吃火锅的讲究

  火锅不仅是美食,而且蕴含着饮食文化的内涵,为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,温情荡漾,泮溢着热烈融洽的气氛,适合了大团圆这一中国传统文化。

  在东北,人们招待客人时,火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花,即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些,宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。

  台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

  四川火锅历史

  四川火锅的大约出现在清代的道光年间(1821-1851)。发源地是长江之滨泸州小米滩。当时,长江边上的船工们常宿于此。停船即生火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛水(汤),加以各种蔬菜,再添加辣椒、花椒,味道美不可言,这种吃法长江边各码头迅速传开。后来有人一头放牛杂、小菜,另一头放一泥炉子,用一分了格的“大洋铁盆”内盛沸腾翻滚又麻又辣的卤汁,每天就在河边、桥头或走街串巷地叫卖。于是船工就干脆各认定一格,按照自己点的菜吃。

  民国二十三年,有人把它搬进了小饭店,把担头移到桌上,泥炉依然,只是将铁盆换成赤铜锅,卤汗、蘸汁由食客自行配合,以求适合不同人的口味,后来这种小饭店越开越多。

  抗战时期,火锅日益兴盛,官场要员、金融巨头等以吃火锅为荣,有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵,至今仍念念不忘火锅的美味。

  四川火锅鲜香味美、制作精细。在火力作用下,火锅中的汤卤处于滚沸状态,食者边烫边食,热与味结合,一热当之鲜;加之汤卤调制十分讲究,含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用,产生十分诱人的鲜香味;再加上选用上乘的调料,新鲜的菜品、味碟,真是鲜上加鲜,回味无穷。

  从调味的选用必须是上乘外,汤料的熬制,原料的加工,味碟的配备,菜品的摆放,烫食的艺术都十分的讲究有道理。火锅之乐,在于意趣,亲朋好友围着火锅边吃边聊,正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”。
 

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